なぜ「今まで」

伝統的なコーヒー ケーキではなく、左上隅に見えるアンドレア グエンのモカ ケーキは、完成するまでに 30 回の試作を要しました。 中央のケーキはスパイスシトラスマーブルケーキ、これも美味しいです。 オーブリー・ピックによる写真。

たくさんのおいしい食べ物を数えることができますアンドリュー・グエンファン。 多作な料理本作家兼教師である彼女は、次のようなことで知られています。妥協のないアプローチそして魅力的な効果のあるレシピ 。 彼女ユーモアのセンスそして深い知識彼女の主題は彼女のウェブサイトの中心となっており、ベトワールドキッチン。

グエンさんの最新の料理本は「常緑のベトナム料理: とても新鮮なレシピ」では、植物に焦点を当てて母国の食べ物を取り上げています。

KCRW: これはかき混ぜるのに最適な興味深い鍋です。 なぜ「エバーグリーン」なのか？ なぜ今なのか？ ということは、動物性たんぱく質は一切含まれていないということでしょうか？

アンドレア・グエン：動物性タンパク質を使用しないことは、私の食事や料理方法ではありません。 「Ever-Green」は、私自身の幸福と地球のための、持続可能な健康への私のアプローチを表しています。 常緑の部分は、ベトナムのキッチンで永続的なアイデアに関するものであり、それはお皿や丼の中心に植物を配置するという概念です。

この本のレシピを集めようとしたとき、たまたま植物ベースの伝統的なレシピを探しましたか? それとも伝統的なものを取り入れて進化させたのでしょうか？

2番のドアから行きます。 私がこのプロジェクトを始めたとき、出版社は「ベトナムのベジタリアン料理本を販売できる」と言ってきました。 私は「それは素晴らしいことですが、私はベジタリアンではないのでその本を書くことはできません」と言いました。 しかし、私はベジタリアン料理人のニーズを理解しています。

私にいつも寄せられる質問の 1 つは、「魚醤について一体どうするつもりですか?」というものです。 このプロジェクトを始めたとき、キッチンにある象、いわば魚醤のボトルを回避する方法を考え出す必要があると思いました。 そこで私は、ベトナム産の非常に優れたビーガン魚醤をリバースエンジニアリングして、ビーガン魚醤のレシピを思いつきました。

料理本の著者で教師のアンドレア・グエンさんは、海藻とパイナップルジュースを使ったビーガン魚醤を開発しました。 オーブリー・ピックによる写真。

ビーガン市場向けに作られた工業用魚醤製品もいくつかあるはずです。 なぜわざわざビーガン魚醤のレシピを自分で作成したのですか？

がある。 私が試した主流市場のものは、とても当たり障りがなく、的外れでした。 そしてそれらは高価です。 ベトナムの市場で手に入るものは美味しいですが、一般の人が見つけるのは難しく、私には気にならない添加物が含まれています。 そこで私は、「手近にある材料を使って、通常の魚醤を 1 対 1 で置き換えることができるビーガン魚醤を考案できないか?」と考えました。 そして聖なる煙を吸いました、私はそうしました。

レシピの主役は何ですか? 発酵製品ですか？

いいえ、発酵していません。 ベースは海苔とパイナップルジュース。 ビーガン魚醤を作る動作をひとたび経験すると、「ああ、すごい」と思うのは驚くべきことです。 缶詰のパイナップルジュースにはこのような発酵した酸味があります。 海藻と合わせると、まるで海ソースのような、塩気のある海の発酵ソースになります。 塩分は風味増強剤である塩から来ています。

あなたの本には非常に多くの調味料が登場します。料理が終わった後に加える調味料だけでなく、ねぎ油など、料理自体に使用される調味料も含まれています。 最強の万能調味料です。 それを使ったガーリック風味のネギシズルのレシピについて話してください。

読者を惹きつけるにはセクシーな名前が必要です。 ねぎ油というかネギ油がたっぷり入っています。 ベトナム語ではこれを「ホンマ」または「モハン」と呼びます。これは脂っこいネギを指します。通常はラードで作られますが、油でも大丈夫だからです。 油を熱してネギをたっぷり入れますが、私はそれにニンニクと魚醤も加えます。 緑色を保つために重曹をひとつまみ加えます。そこには唐辛子も入っています。 常備しているソースです。 本では焼きナスに乗せていました。